Matematik hayatımızın her alanında olduğu gibi gastronomi dünyasında da önemli bir yer tutmaktadır. Gastronomi ve matematik arasındaki ilişkiyi anlatabilmek için öncelikle gastronominin ne olduğunu tanımlamak gereklidir. Gastronomi yeme içmenin kültürü, tarihi, sanatı, işletmeciliği ve kimyasının yanı sıra, bir yemeğin tarladan müşterinin tabağına kadar ulaşmasındaki tüm aşamalarla ilgilidir. Kısacası yeme içme sektöründeki tüm alanları etkiler ve çeşitli disiplinlerden beslenerek bireyin yemekle olan ilişkisini sağlamlaştırır.
Lezzete giden yol hesaplamadan geçer.
Gastronomide mutfak, fikirlerin üretildiği, müşteriye bir deneyimin hazırlandığı yerdir. Mutfak matematiği, hayal edilen yemek ve içeceklerin hayata geçirilmesi ve sürdürülebilirliği için en temel kullandığımız disiplindir. Bir yemeğin tadını sevebilmemiz için tüm malzemelerin bir denge içerisinde kullanılması şarttır ve işte matematik bu noktada devreye girer. Malzemelerin birbirleri ile uyumlu halde olmaları için gerekli olan oran hesaplamaları öncelikli çalışmadır. Ardından yemeğin kaç kişiye sunulacağına göre malzemelerin arasında bulunan doğru orantı kullanılarak malzemelerin miktarı arttırılır veya azaltılır. Örneğin elimizde bir yemek tarifi var ve bu yemek 5 kişilik olarak planlanmış. Ancak biz bu yemeği 100 kişilik bir yemekte sunmak istiyoruz. Bu durumda, tarifte verilen malzeme miktarlarının (100/5=20) 20 kat artırılması gereklidir.
Yemek hazırlığı esnasında dikkat ettiğimiz diğer nokta ise malzemelerin birim türleridir. Katı ve sıvı ürünlerin bazılarında ağırlık birimleri kullanırken, özellikle sıvı ürünlerde hacim birimlerini tercih etmekteyiz. Bu birimlerin çevrim yöntemlerinde de matematik hesaplamaları yaparak doğru sonuca ulaşabilmekteyiz. Gastronomi küresel boyutta bir alandır ve bir yemek tarifi birçok ülkede hazırlanabilir. Ülkelerin kullandığı farklı hacim ve ağırlık birimleri vardır ve yemek tariflerinde bunlar değişkenlik gösterebilir.
1 ons patates kaç kilo eder?
Örneğin, bazı tarifler kilogram gibi metrik ağırlık sistemi kullanırken bazı tarifler ons gibi Amerikan sistemi ağırlık birimlerini kullanabilmektedir. Bu durumda bir onsun 0.4535923 kg’a denk geldiğini bilerek tarifteki ürünlerin miktarları tekrar hesaplanır. Örneğin; bir tarif bizden 1ons patates kullanmamızı istiyor ise aslında 0.4535923 kg, yani ortalama 453 g patates kullanmamız gerektiğini hesaplarız. Bu hesaplamalar burada da bitmemektedir. 453 g patates kullanmak demek patateslerin kabukları soyulduktan sonra elimizde o miktarda patates kalması demektir, ancak bizim kabuklu olarak satın alacağımız patatesin ne kadar olması gerektiğini henüz hesaplamadık. Yıllarca yapılan matematik hesaplamaları sonucu elimizde bulunan istatistikler bir patatesin soyulduktan sonra %88’inin kullanılabildiğini göstermektedir. Yani bir kilogram patates aldığımızda yalnızca 880 g patatesi tariflerimizde kullanabilmekteyiz. Bu yüzde hesabından yola çıkarak ne kadar patates almamız gerektiğini hesaplarız. 453 g %88’e denk geliyor ise, bu rakamın %100’ü kaça denk gelir? 514 g civarındadır. Karmaşık görünmekle birlikte bu hesaplar mutfakta şeflerin sıklıkla yaptıkları hesaplamalardır.
Karlılık için hesap kitap şart
Restoranlarda yalnızca yemek yapılmamaktadır elbette, işletme olmasından ötürü birçok hesaplama ile restoranın karlılığı sağlanmaktadır. Bu hesaplamalar hazırlanan bir tabak yemeğin maliyeti ile başlar. Bunun için az önce yapılan miktar hesaplamalarına göre bir porsiyon yemekte toplam kullanılan malzeme fiyatı hesaplanır. Bu hesapların doğru yapılması için belli çarpanlar kullanılarak tablolar hazırlanır ve bu tablolar şeflerin rehberi niteliğindedir.
İyi Bir Sunum İçin Geometriden Faydalanın
Bu kadar sayıdan ve denklemden faydalanan gastronomi disiplini elbette geometriden de faydalanır. Göze hoş gelen bir tabak sunumu hazırlamak sanatsal bir çalışmadır. Sanat içerisinde denge, kompozisyon ve estetik barındırır. Bunların sağlanması için geometri alanını oluşturan şekiller ve hacimlerin kavranması şarttır. Örneklendirerek anlatmak gerekirse, bir tabak hazırlanırken çeşitli hacimler, yükseklikler ve şekilleri kullanarak bir denge yaratmaya özen gösteririz. Bir şekli kullanmak isterken aynı şekli farklı boyut ve hacimlerde elde edebileceğimizi biliriz. Peki biz ne büyüklükte kullanırsak amacımıza ulaşacağız? Örneğin rulo şeklinde hazırlanmış bir yemeğimiz var. Peki bu ruloyu hangi kalınlıkta dilimleyeceğiz? Rulonun çapı kaç santimetre olmalıdır, tabağa koyduğumuzda kaç santimetre yüksekliğe sahip olmalıdır? Bunların hesaplarını yaparken bir kişinin o rulo yiyecekten ne kadar tüketebileceğini dikkate alırız ve hacmini hesaplarız. Tabağımızda ayakta durabilmesi taban alanının ne olması gerektiğini ve yüksekliğinin ne olması gerektiğinin oranını hesaplarız. Buna göre doğru ekipman seçimi yaparak rulo yiyeceğimizi hazırlarız.
Aslında gastronominin ayrılmaz bir parçası olan matematik ile ilişkisini birkaç örnek ile anlatmak yetersiz kalabilir ancak genel olarak iki disiplinin birbirini nasıl beslediğini anlatabilmiş olduğumu umarak yazımı sonlandırıyorum. Bir dahaki sefere bir yemeği tüketirken arkasındaki matematiği düşünürseniz bu alanın zenginliğini bir daha hatırlayabilirsiniz.
